私廚好牛肉是怎樣做成的

　　民以食為天”，中國人對“吃”與“食物”的追求“孜孜不倦”、永不滿足。

　　隨著中國經濟的發展和生活品質的全面提升，“色香味形”是對“食物”最基本的要求，除此之外，還要講究營養、葷素、環境、心情甚至是“食物”背后的歷史與文化。

　　但也正因如此，無數宴席的掌勺人，尤其是廚藝愛好者們，會頭疼一道好的食材口感怎么設定，鮮香如何烹制，火候如何把握。

　　牛肉，這道老少皆宜的“營養大菜”，很多人喜歡吃，也很多人會做，然而真正技藝精湛者卻寥寥。

　　為此，我們“大國味道”私廚偵探特意邀請了明正“牛肉世家”的傳承人小李，教授大家已傳承650多年的“醬鹵牛肉”絕技。

　　他做的醬鹵牛肉，色澤紅亮、醇香酥爛，口感軟而不膩、瘦而不柴。凡是吃過的人，都會贊不絕口，吃了第一次，還想吃第二次。

　　從選料到烹制，小李傾囊相授，毫無保留。以下就是“大國味道”的忠粉們記錄的關鍵步驟。

　　第一步：選料。

　　想做上等的醬鹵牛肉就得用上等好牛肉。要注意的是，不要選擇現宰的鮮牛肉，只有排酸8個小時以上、經過低溫鎖鮮的牛肉，才能去除對人體有害的乳酸，肉質也更細膩有彈性，好熟易爛、味道鮮美，而且營養價值較高，便于消化。

　　第二步：腌制。

　　把生牛肉切成11塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然后放入不銹鋼盆或者陶罐，再用堿水浸泡并蒙住盆口。用鹽數量依季節不同而不等;浸泡的時間也因季節而異，天熱則短，天冷則長。

　　第三步：烹煮。

　　這一步關鍵是要掌握好火候，謹遵俗語所言：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”具體說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入蒸鍋，水以剛沒過牛肉為宜，稍加鹽及其他佐料(八角、肉蔻、草蔻、桂皮、香葉、花椒、丁香等)進行烹煮。

　　初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮6小時以上。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。然后用炊帚打掉外面的沫子。

　　第四步：壓墩。

　　肉熟透后撈出，再用白蒸布包好，用菜板壓實，壓3個小時以上。

　　第五步：切食。

　　熱食可切塊，紅潤鮮亮、肉質細嫩，多食不膩。

　　冷食可用大刀切成薄片，與少許蔥花、姜絲、香菜拌均，透香無比。

　　做牛肉如此，做人做事皆如此。

　　處處用心者，才能處處留美名。